La confiture d’églantiers

« Eglantier » est un nom qui désigne une famille de plantes, celui des rosiers sauvages. La tradition populaire, peu désireuse de se compliquer la tâche, a désigné sous un seul et même nom ces nombreuses espèces de rosiers sauvages.

Le terme de cynorhodon désigne quant à lui le fruit de ces plantes. Étymologiquement, ce mot signifie « rose de chien » car les Grecs utilisaient sa racine pour soigner la rage. Notre culture populaire lui a préféré un nom bien plus truculent, le « gratte-cul » ou « arrache-cul », motivé également par un usage médicinal, celui de vermifuge.

Le cynorhodon possède la vertu merveilleuse d’être extrêmement riche en vitamine C puisque 100 g de pulpe contiendrait 1500 mg de cette vitamine, et miracle encore plus merveilleux, 50 % de cette vitamine serait conservée après la cuisson dans les recettes magiques de confitures, gelées ou pâtes de fruits.recette confiture églantiers cynorhodons

Pour les ramasser, nous attendons que les premières gelées se soient manifestées. En effet, ces petits fruits rouges sont alors bien mous, leur chair s’écrase presque dans les mains du cueilleur, et leur couleur prend une teinte franchement carmin.

On trouve ces jolis arbustes bien souvent dans les haies qui longent chemins, à travers prés et champs d’une campagne agricole, vestiges du bocage médiéval. On en trouve par exemple en Alsace bossue autour du très joli site du Kirchberg.kirchberg-cueillette-deglantiers

La cueillette est longue et laborieuse, il faut éviter les épines de l’églantier, mais aussi celles de l’aubépine avec qui il pousse souvent dans notre campagne, et parfois celles d’une ronce qui s’est malencontreusement mêlée à son tronc.

La confiture d’églantier est un trésor qui se mérite au prix d’un long travail.

Il s’agit ensuite d’enlever la petite fleur du bout du fruit d’un coup d’ongle ou de couteau savamment dosé. On lave les fruits à l’eau claire. On les place ensuite dans une marmite, on les recouvre d’eau et on les fait bouillir pendant… le temps nécessaire à ce que tous les fruits soient bien ramollis (entre cinq et dix minutes après ébullition, cela dépendra de l’époque à laquelle on a cueilli les fruits. Après les gelées, ils sont bien plus mous).

confiture de cynorhodons maison

Voici venue l’étape redoutée, celle de l’élimination des petits poils qui grattent…

C’est alors le moment de sortir le vieil ustensile de nos grands-mères : le moulin à légumes. On sort les fruits de la casserole d’eau à l’épuisette (l’eau devenue joliment orangée reste dans la casserole), et on les passe dans cet antique instrument. Cela nous permet de récolter une petite quantité de pulpe. Surtout on ne jette rien à ce stade des opérations. La partie du fruit qui n’est pas passée dans le moulin retourne dans la casserole avec l’eau restante, et on rajoute de l’eau si nécessaire pour que ce soit recouvert. On porte à ébullition une nouvelle fois, puis on repasse le tout au moulin à légumes, eau comprise cette fois (et maintenant on peut jeter les déchets du moulin à légumes).

Avec la pulpe obtenue par les deux passages dans le tamis de la moulinette, on fait une confiture en suivant la recette habituelle : du sucre dans la proportion à laquelle vous êtes habitués (chez nous c’est 750g de sucre pour 1kg, mais chacun est libre en fonction de ses goûts, de la conservation souhaitée…), on cuit dans la marmite, on met en bocaux et voilà ! Une jolie confiture à la couleur d’un rouge intense, et à la texture délicatement épaisse et sirupeuse.

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